Nyhetsstudio

Får du hetta av klumper i maten? Du er ikke alene. En norsk studie ser ulikheter mellom de som liker glatt, lettspist mat og de som foretrekker mer å tygge på.

Doktorgradsstipendiat Katerina Katsikari i Nofima har forsket på sammenhengen mellom matens konsistens og hvordan den påvirker spisemønstre og preferanser.

– Funnene viste at forbrukere som foretrekker mykere og glattere teksturer, oftere velger mer prosesserte produkter. De som rapporterer at de liker hardere og mer komplekse teksturer, opplever på sin side større metthetsfølelse og har lavere inntak av prosesserte matvarer, sier Katsikari i en oppsummering på NMBUs nettsider.

Hensikten med doktoravhandlingen var å undersøke hvordan mattekstur og hvordan maten føles i munnen, kan påvirke hva forbrukere liker, hvilke følelser de knytter til spising og hvor mye de spiser, inkludert prosesserte matvarer.

I en epost til NTB opplyser Nofima at en av hovedkonklusjonene i forskningen er at matens tekstur påvirker forbrukernes valg og hvordan de spiser.

Du har det på tunga

Munnen din er svært sensitiv. Den er inngangsporten til ditt indre. Det er ekstremt viktig at du ikke får i deg noe skadelig. Vi reagerer raskt på alt vi potensielt kan sette i halsen, noe som er for varmt eller bittert. Sensitiviteten inkluderer også reaksjoner på noe som ikke skal være der – som et hår i suppa.

– Mattekstur påvirker i stor grad hvordan vi oppfatter mat, og om vi aksepterer eller avviser den, men dette er et relativt lite utforsket område. Forskning knytter tekstur til overspising, med konsekvenser for kosthold og helse. Mykere teksturer, som ofte finnes i ultraprosessert mat (HPF), kan bidra til raskere inntak og mulig overspising. Det er imidlertid ikke godt forstått hvordan dette påvirker ulike forbrukergrupper, skriver Katsikari i en tidligere delstudie, publisert i Food Quality and Preference.

Katsikari startet med en nettundersøkelse der 500 forbrukere svarte på spørsmål om spisevaner, matvalg og hva slags tekstur de foretrekker.

– Deretter, for å komplettere og bedre forstå hva folk faktisk gjør, ikke bare hva de sier, gjennomførte jeg studier med reell mat, sier Katsikari.

Samme innhold, ulik tekstur

Maten som ble testet, var brød og yoghurt. Fire brødtyper ble bakt, med samme ingredienser og en grovhet på 50 prosent, som er mellom to og tre på brødskalaen. Selve prosesseringen av brødene, som elting og heving, var derimot ulik for å oppnå ulik tekstur. På samme måte kom yoghurtene i ulik tykkelse og med og uten partikler.

Deltakerne svarte på spørsmål om hva de fortrakk av tekstur. Mens de smakte på de ulike variantene, ble det gjort instrumentelle målinger av sensitivitet i munnen og antall tygg per munnfull telt under brødspisingen.

– Slik kunne vi sammenligne det folk sier om tekstur, med hvordan de faktisk kjenner, tygger og reagerer når de spiser, forklarer Katsikari

Halvparten kresne på tekstur

Deltakerne fordelte seg på to hovedgrupper, som var omtrent like store.

Om lag halvparten framsto mer åpne for mat med mange ulike teksturer. Disse foretrakk tykkere yoghurter med partikler og følte at disse var mer mettende.

Den andre halvparten foretrakk mat med myk og glatt tekstur, og at teksturen er viktig når de velger mat. Hvor mye de spiser, påvirkes også mer av hvor godt det smaker og hvor mye andre rundt dem spiser, enn av hvor mette de er. Hvis de liker maten, og andre rundt dem spiser mye, kan de føle for å spise videre selv når de føler seg mette.

– Vi kaller denne gruppen «teksturkresne» og ser at de gjerne velger mer ultraprosessert mat og har mer begrensede matvalg. Den andre gruppen som liker variert og kompleks tekstur, har vi gitt navnet «teksturutforsker». De velger mindre ultraprosessert mat, liker mer variert mat og lytter mer til kroppens egne signaler om sult og metthet, sier seniorforsker Paula Varela-Tomasco i Nofima.

Varela-Tomasco har ledet forskningen og vært hovedveileder for Katerina Katsikari.

Mer tekstur, flere tygg, mer metthet

Deltakerne smakte på brødene med ulik tekstur, og opplevde brødet med seig, tett tekstur som det mest mettende. Analysene fra et program kalt FaceReader, viste at det også var brødet som med mest tekstur som krevde flest tygg og lengst tyggetid.

– Disse funnene viser at bestemte trekk ved brødets tekstur kan minske faren for å spise for mye, sier Varela-Tomasco.

Forskerne mener matprodusenter kan bruke denne kunnskapen til å gjøre matvarene mer mettende ved å øke variasjonen i teksturen.

– For bakervarer kan bakeriene for eksempel å legge til frø, gjøre deigen tettere ved å bruke fullkorn eller beholde en seigere konsistens, påpeker Varela-Tomasco.

Forskerne ser også for seg å tilpasse mat til ulike grupper:

– Personer med fedme trenger mat som metter mer. Mens eldre som har problemer med å tygge og svelge, trenger myk mat med høy næringsverdi, og vil ha nytte av produkter der tekstur og metthet er nøye gjennomtenkt.